超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非氣態又非液態的物態，這種物質只能在其溫度和壓力超過臨界點時才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。因此超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。

超臨界流體的溶劑強度取決于萃取的溫度和壓力。利用這種特性，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，就可以把樣品中的不同組分按在流體中溶解度的大小，先后萃取出來，在低壓下弱極性的物質先萃取，隨著壓力的增加，極性較大和大分子量的物質與基本性質，所以在程序升壓下進行超臨界萃取，可得不同萃取組分，同時還可以起到分離的作用。

溫度的變化體現在影響萃取劑的密度與溶質的蒸汽壓兩個因素，在低溫區（仍在臨界溫度以上），溫度升高降低流體密度，而溶質蒸汽壓增加不多，因此，萃取劑的溶解能力時的升溫可以使溶質從流體萃取劑中析出，溫度進一步升高到高溫區時，雖然萃取劑的密度進一步降低，但溶質蒸汽壓增加，揮發度提高，萃取率不但不會減少反而有增大的趨勢。

超臨界流體是指在臨界點以上，溫度和壓力都高于其臨界值的流體。超臨界流體具有介于氣體和液體之間的物理性質，具有高擴散性、低粘度、高溶解度和可調節性等優點，被廣泛應用于食品、化工等領域的物質分離和提取：
1．食品工業中的萃取：可用于提取植物中的營養成分和香料；
2．精細化工的提取：可用于提取化妝品香精；
3．醫藥工業中的提取：可用于提取藥物中的有效成分；
4．化工工業中的分離：超臨界流體萃取技術可以用于分離化學品中的雜質、回收有用物質，如萃取石油中的芳烴類化合物、回收溶劑中的有機物等。